Non si butta via niente

Nella società moderna con il consumismo che la fa da padrone è alquanto anacronistico dire “non si butta via niente”,  a meno che non ci si riferisca al maiale; questo animale ha rappresentato un ruolo primario per il fabbisogno nutrizionale di molte generazioni  data l’adattabilità alla conservazione e all’utilizzo di ogni sua parte.

Oggi i maiali sono allevati in batterie da allevatori professionisti con moderni mezzi e tecnologie, invece fino a qualche tempo fa allevarli non era impresa facile, ma nonostante le difficoltà – per garantirsi la sussistenza  di un intero anno – quasi ogni famiglia del paese ne allevava almeno uno e ”lu stieri” (la stalla) dove crescerlo era una pertinenza di quasi tutte le case. Si cominciava a parlare dell’acquisto del “purcastu” (porcastro) già dal mese di aprile, prenotandosi presso qualcuno che aveva la scrofa con i piccoli oppure nelle fiere che in questi paesi erano il fulcro principale per tali affari. A Montano era un classico acquistarlo alla fiera del 1 giugno, evento ancora oggi esistente ma di tutt’altra natura. Il numero dei maialini acquistati dipendeva dalla grandezza della famiglia o dalla possibilità di venderne qualcuno per guadagnare qualche lira e il gravoso compito di accudirli era solitamente riservato alle donne che pazientemente davano loro da mangiare almeno una volta al giorno, avendo cura di nutrirli in maniera abbondante e appropriata per far sì che le carni risultassero più gustose. “La brola” (il pastone), costituto dai residui di cibo (quando ce n’erano!) mischiati con crusca e acqua, era l’alimento principale quasi quotidiano per tutta la crescita e poi, a seconda del periodo era nutrito anche con: barbabietole,  mele, pere, fichi, ghiande, castagne e altre verdure, tutti prodotti che si producevano in grandi quantità. Riservato invece al “sanapurcedde” (castratore di maiali) il compito “ri lu grastà” (di evirarlo) poco dopo acquistato, per far sì che si concentrasse esclusivamente sul mangiare ed evitare che al momento fatale potesse essere in calore con conseguente perdita della carne.

Il momento tanto atteso (non per lui, ahimè!) arrivava nel mese di gennaio, quando il freddo intenso e l’aria secca favoriva la frollatura della carne anche senza celle frigorifere. Come prima cosa si espletava la formalità burocratica della richiesta all’ufficio competente del comune, non tanto per il nullaosta del veterinario, quanto per il pagamento del dazio sulla macellazione.

Se allevarlo era complicato, macellarlo non era certo più facile! Ma la gente di allora non si perdeva di animo e unendosi in gruppo rendeva tutto più semplice.

La preparazione cominciava di buon mattino in un angolo di via e ognuno aveva un preciso compito: qualcuno accendeva un fuoco con sopra “u caurarunu” (il calderone), un grosso pentolone per bollire l’acqua che sarebbe poi servita per pelarlo, qualcun altro affilava i coltelli, altri ancora preparavano “lu autunu” (il tavolaccio)

e qualcuno andava a prendere il soggetto interessato, ingannandolo con il rumore delle castagne o delle ghiande poste in un “panaro” (paniere) per farsi seguire. Giunto a destinazione veniva avvicinato con nonchalance e  bloccato con il “tuorcimussu” (un bastone con un pezzo di corda legata ad una estremità, fatta a nodo scorsoio,  che agganciata al muso dell’animale e fatta roteare due o tre volte gli impediva di poter mordere).

A questo punto veniva afferrato dai tre o quattro più nerboruti del gruppo e immobilizzato sul tavolaccio mentre l’esperto “scannaturu” del gruppo, con il coltello appuntito e ben affilato, dopo aver  tracciato il segno della croce sulla gola dell’animale e pronunciato qualche parola di rito ben augurante,  con un gesto da chirurgo lo colpiva in un punto ben preciso. Una delle donne con un recipiente e un mestolo,  era pronta a raccogliere  il sangue che cominciava a fuoriuscire e  a rigirarlo continuamente per non farlo coagulare, sarebbe poi servito per fare “u sangunacciu” (il sanguinaccio).

Superata la fase più cruenta alla quale i ragazzini evitavano di assistere, si passava alla pelatura. Si copriva l’animale con dei sacchi di iuta che venivano bagnati con l’acqua bollente, ammorbidendo così  le setole in modo che con affilati coltelli potessero essere asportate con più facilità;  

finita anche questa fase, il maiale si appendeva a testa in giù ad una trave precedentemente predisposta,  servendosi  “ri lu ammieddu” (di una specie di gruccia)

il quale veniva infilato nelle incisioni fatte nelle zampe posteriori  e issato con una carrucola.

Dopo queste operazioni l’esperto chirurgo del gruppo procedeva con il taglio della testa per poi squartarlo assistito dalle donne pronte a ricevere e sistemare le parti interne come il fegato, i polmoni, il cuore, tutte parti poi utilizzate in vari modi. Le più importanti erano forse le budella, indispensabili per produrre i salami e gli insaccati in genere, dopo che le donne – con tanta pazienza – erano andate a lavarle al fiume, insieme alla trippa.  La vescica invece doveva essere subito gonfiata a mo’ di palloncino e messa ad essiccare per qualche giorno, il tempo necessario per produrre la “nzugna”  (strutto) con la quale veniva riempita per conservarla anche molti mesi. Questa fase si concludeva quando le due “minzine” (metà)

erano separate, sganciate, caricate sulle spalle di due marcantoni e portate a casa del legittimo proprietario per farle frollare almeno un giorno… non prima di aver tagliato qualche pezzetto di carne per i ragazzini che aspettavano impazienti questo momento per infilzarla sullo “spitu” (spiedo) di legno per l’occasione costruito e arrostirla sulla brace (il sapore lo ricordo ancora oggi e non riesco a paragonarlo a nessuna prelibatezza attuale). Era questo il momento nel quale qualcuno pronunciava la frase: “uno è andato, avanti il prossimo”  e si continuava con l’eccidio…

Finito l’estenuante lavoro era usuale sedersi tutti insieme intorno ad un tavolo di fronte ad un  abbondante piatto di maccheroni, un fiasco di vino e ai “ficatieddi” (pezzi di fegato) messi in mezzo a due foglie di alloro avvolte nella “rizza” (membrana grassa della cavità interna del maiale) e arrostiti sulla brace, ma soprattutto per assaporare il soffritto preparato dalle donne con i pezzi di cuore, fegato e carne appena macellata.

Pensare che il grosso del lavoro fosse fatto era sbagliato, perché l’indomani sarebbe iniziata la fase ancora più delicata: “sfasciare” il maiale. Questa operazione era affidata a mani esperte che ne conoscessero ogni singolo pezzo, tagliandolo e trattandolo nel modo giusto per il suo impiego e per la riuscita della conservazione; solitamente si cominciava a tagliare la coscia modellandola per il prosciutto, poi il capicollo, la pancetta, il lardo e così via fino ad arrivare a  sfasciare la testa ricavandone il guanciale e dei pezzi che una volta bolliti potevano essere conservati sott’aceto ma anche per farci la “gelatina” di carne (a Montano si usava farla anche dolce). I pezzi più magri si selezionavano per farci le soppressate e quelli meno magri per le salsicce, in entrambi i casi venivano tagliuzzati a punta di coltello e insaccati nelle budella prima preparate, per poi essere appese alle travi in un posto ben arieggiato e magari con il fumo del camino che le affumicasse.

I prosciutti venivano messi per qualche giorno a sgocciolare in un grosso tino, coperti di sale e in qualche modo pressati, per poi passare alla salatura vera e alla copertura con polvere di peperoncino della parte non protetta dalla pelle, dopodiché si appendevano a stagionare. Stesso procedimento per i capicolli, le pancette, il guanciale, le costolette e il lardo da stagionare e mangiare, mentre altro lardo veniva sciolto in dei pentoloni per farci lo strutto e “li frittuli” (i ciccioli), altro ancora meno prelibato veniva utilizzato per farci il sapone per lavare i panni.

L’espressione citata all’inizio “del maiale non si butta via niente” rimane valida ancora oggi, anche se l’utilizzo non è più complessivo e casereccio come una volta, in quanto l’agiatezza economica ci ha permesso di selezionare solo le parti più prelibate, d’altronde con le malattie del benessere sono sempre meno le persone che possono permettersi di assumere tutti quei grassi che si assorbivano una volta, quando la scarsa alimentazione e il duro lavoro nei campi facevano sì che il Colesterolo Abele avesse sempre la meglio sul fratello Caino, la tribù dei Trigliceridi fosse una piccola comunità e l’esercito delle Transaminasi sentinelle che avevano sì fegato, ma non si alterassero mai.